Путеводитель по Криту для гурманов
Из всех местных продуктов, которыми Крит радует своих гостей, ничто так не отражает его сущность, как оливковое масло. Оно способствует долгой жизни местных жителей (богато антиоксидантами), объединяет семьи и общины (особенно во время сбора урожая) и имеет восхитительный вкус. Ни одна уважающая себя критская семья не останется без бутылки или, скорее, канистры местного оливкового масла.
На Крите около 30 миллионов оливковых деревьев и две трети обрабатываемых земель острова отведены под выращивание оливок. И само собой разумеется, что большая часть из них – extra-virgin. Вы можете посетить множество оливковых прессов, предлагающих дегустацию оливкового масла и послушать гидов, которые откроют секрет, почему оливковое масло Крита не похоже ни на одно другое в Греции.
Заведите разговор о критской еде с местными жителями, и они скажут вам, что все местные продукты особенные. Овощи растут в зависимости от сезона: горох, спаржа, кабачки, фава и другие бобовые – с ранней весны; фасоль, перец, баклажаны, огурцы и фенхель – с мая; помидоры, картофель, тыква и бамия – в течение всего лета и вплоть до осени; а зимой — морковь, брокколи, свекла, цветная капуста, шпинат и авокадо. Это остров, который никогда не перестает удивлять. Например, рожковые деревья составляют здесь самый большой естественный лес в южном Средиземноморье, а мука из рожкового дерева становится все более популярной в производстве хлеба и макарон.
Что касается фруктов… не только солнечный свет, но и ландшафт и почва способствуют формированию вкусов – апельсины из Малеме в Ханье, вишни из Геракари в Ретимно, яблоки с плато Лассити, инжир, виноград, опунции… На Крите, единственном острове в Греции, выращивают бананы и манго. При этом его можно осуществлять в масштабах, достаточных для экспорта, или просто на участке с фруктами и овощами для домашнего хозяйства или ресторана.
Дикая зелень на протяжении веков занимала центральное место в критской кухне. Ее употребляли не только из-за многогранного вкуса, но и из-за пользы для здоровья. Если вы увидите согнувшегося в поле местного жителя, то он будет искать дикую зелень или травы, такие как шалфей, орегано и тимьян. Зелень свеклы, листья одуванчика, циттани, стамнагати и еще дюжина других видов зелени становятся центральными элементами критских блюд или восхитительными гарнирами, подаваемыми с оливковым маслом и долькой лимона. И тот же горный тимьян, который придает глубину приготовленным блюдам, одинаково неотразим для пчел, которые производят один из лучших тимьяновых медов в Греции.
Мясу на Крите уделяется почетное место в домашней кухне и праздничных блюдах – особенно баранине, а также козлятине, свинине и курице. Блюда из говядины встречаются реже, но они есть. Но основной продукт от овец и коз, которых вы увидите бродящими по склону холма — это сыр и йогурт. Королем критских сыров является гравьера Критис – твердый, желтый, пряный и популярный во всей Греции. Его можно есть с хлебом, мезе, оливками, помидорами и вином.
Разнообразие критских сыров поражает – мизитра, ксиномизитра, пичтогало из Ханьи и ксигало из Ситии, антотиро, кефалотири, малака, тирозули. Список можно продолжить. Когда вы окажетесь у прилавка с деликатесами и сыром в супермаркете, попросите попробовать несколько штук. И есть секретный молочный продукт, который придает неповторимый вкус многим критским блюдам – стака, похожий на топленое масло и традиционно приготовляемый из овечьих или козьих сливок. Это максимально приближено к использованию сливочного масла в традиционной критской кухне.
И последнее, но не менее важное: мясное ассорти – аллантика, как его еще называют. Особенно выделяются синглина и апаки – соленая свиная вырезка, маринованная в горных травах, оливковом масле и уксусе, а затем прокопченая. Когда-то окорока развешивали в кухонных каминах (единственный источник тепла в традиционных критских домах) и медленно коптили, чтобы сохранить на холодные зимние месяцы. Вы найдете их в мясных лавках и супермаркетах, а также в качестве ингредиентов для приготовления новых оригинальных блюд в некоторых из самых современных ресторанов Ханьи, Ираклиона, Ретимно и Агиос Николаоса.